Czarna albo z mlekiem, słodzona czy bez dodatków. Ile osób, tyle sposobów na picie kawy. Najważniejsza decyzja zapada jednak na poziomie wyboru jej ziaren. Wszystkie mają swój wyjątkowy, często niepowtarzalny smak i aromat. Przy dostępnym dzisiaj asortymencie wybranie tej idealnej opcji jest nie lada wyzwaniem. Tajemnica smaku i różnorodności aromatu leży w wypalaniu.
Czym jest wypalanie ziaren kawy?
Wypalanie jest jednym z najważniejszych procesów, przez który ziarna kawy muszą przejść, zanim trafią do naszego ekspresu. Ma on wpływ nie tylko na jej smak i aromat, ale także na zawartość kofeiny, której tak bardzo pragniemy zerwani o świcie dźwiękiem bezwzględnego budzika. Małe, zielone ziarna, starannie zebrane na plantacji, zostają dokładnie oczyszczone i umieszczone w specjalnym piecu, gdzie działa na nie wysoka temperatura (nawet do 250 stopni Celsjusza). Właśnie wtedy zyskują kolor oraz zwiększają swój rozmiar (przy jednoczesnym zmniejszeniu wagi, spowodowanym odparowaniem wody). Co daje to palenie kawy? Ziarna, które przeszły ten proces, mają w sobie kilkadziesiąt (!) razy więcej związków aromatyczno-smakowych, niż ziarna surowe.
Stopień palenia kawy
Wyróżnia się trzy główne rodzaje palenia ziaren kawy. Każdy z nich pozwala na uzyskanie specyficznego, charakterystycznego smaku oraz aromatu. Na początek palenie ciemne (określane także jako mocne). W tym przypadku ziarna kawy przebywają w bębnie pieca najdłużej, a więc ich smak jest najintensywniejszy ze wszystkich. Proces palenia eliminuje naturalny kwaskowy posmak kawy, zastępując go mocną goryczką. Właściwie wszystkie wyczuwalne przed paleniem nuty znikają, zastąpione orzechowo-czekoladowym aromatem. Po ten rodzaj sięgają miłośnicy mocnych, dłużej utrzymujących się na języku smaków. Mogłoby się wydawać, że skoro te ziarna są najciemniejsze, a parzona z nich kawa taka „ciężka”, to zawierają najwięcej kofeiny. To bardzo popularny mit. Tak, to mit! Im dłużej ziarna kawy przebywają w piecu, tym mniejsza ilość kofeiny w nich zostaje.
Tym sposobem największego kofeinowego kopa dostaniemy wybierając ziarna kawy palone jasno. Te lekko brązowe drobinki gwarantują delikatny, łagodny aromat i najlepiej oddają naturalny, kwaskowy posmak kawy. Wyczuć można nieco słodyczy, aromatów owocowych i kwiatowych. Podkreślmy jednak, że ta kawa nie jest kwaśna – jeśli tak smakuje, to znaczy, że mogła być niewłaściwie palona lub parzona, albo ziarno nie nadawało się do spożycia. Ze względu na mocno wyczuwalne smaki, kawy palone na jasno są wykorzystywane do cuppingu, czyli degustacji kawy – oceny jej smaku oraz aromatu. Znawcy potrafią rozpoznać nawet kraj pochodzenia danych ziaren. Próbowanie kawy… to brzmi jak praca marzeń!
Ale wróćmy do rodzajów palenia kawy, bo został nam jeszcze jeden, bardzo istotny. Pomiędzy paleniem jasnym i ciemnym wyróżniamy wypalanie średnie. Tu słodycz łączy się z naturalną kwasowością, ale jeszcze nie pojawia się wyraźna gorycz. Kawy średnio palone gwarantują najbardziej zrównoważony smak, przez co są najczęściej spotykane, najbardziej popularne i najchętniej wybierane przez konsumentów.
Jak długo wypala się kawę?
Od kilku do kilkunastu minut. Ziarna w piecu najpierw wysychają, później nabierają koloru. Paleniu kawy towarzyszy charakterystyczny odgłos strzelania. Zachodzące w bębnie reakcje chemiczne powodują powstanie pierwszego „strzału” – to w tym momencie z ziaren schodzi skórka i kawa zaczyna nabierać charakterystycznego aromatu. Na tym etapie mamy do czynienia z kawą paloną jasno. Później pojawia się drugi, mniej wyraźny odgłos, w którego trakcie uzyskujemy kawę paloną średnio. Po zakończeniu tego drugiego strzelania mamy już kawę paloną ciemno. Przy każdym rodzaju ważne jest to, by ziarna szybko schłodzić. Informacja o tym, jak i kiedy dana kawa była palona, powinna znajdować się na etykiecie.
Jaki powinien być stopień palenia kawy?
To zależy od tego, czego od kawy oczekujemy. Możliwości jest wiele, a specjaliści mają prawdziwe pole do popisu, bo kawę można wypalać na różne sposoby. W zależności od rodzaju ziaren, długości trzymania ich w piecu czy ustawionej temperatury, otrzymać można bardzo zróżnicowany końcowy produkt. Dzięki temu każdy może wybrać taki smak, jaki najbardziej przypadnie mu do gustu.
Palenie kawy… we własnej kuchni?
Okazuje się, że ziarna można palić także samodzielnie. W tym celu wystarczy wykorzystać patelnię lub piekarnik. Przy odpowiedniej temperaturze i użyciu funkcji termoobiegu, możemy uzyskać zadowalający efekt. To całkiem ciekawy pomysł, by poznać nowy, zdecydowanie niepowtarzalny smak ulubionej małej czarnej. Możemy też zostawić proces palenia profesjonalistom (roasterom), którzy znają wszystkie tajemnice kawy, a samemu zacząć szukać ideału, który codziennie sprawi, że każdy łyk będzie wyjątkowym doznaniem.
